FAVE BOHNEN MIT FETA
ZUTATEN (4 Personen)
600 G geschälte Fave Bohnen (ca. 1 KG ungeschält)
1 BUND Liscio/ Prezzemolo
1 BUND Pfefferminze
1 Feta Käse
Vinaigrette:
2 EL Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig
80 ML Olivenöl
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Fave Bohnen aus der Schale lösen, im siedenden Wasser ca. eine Minute blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnen aus der Haut schälen und beiseitestellen.
Zitronensaft, Honig und 1 Prise Salz vermengen. Olivenöl dazugeben und gut unterrühren. Vinaigrette nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Liscio und Pfefferminzblätter vom Stiel trennen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Kräuter zur Vinaigrette geben, Rest beiseitestellen.
Feta Käse auf einem Teller zerbröckeln. Fave Bohnen mir der Vinaigrette vermengen, abschmecken und auf dem Feta Käse verteilen. Mit den restlichen Kräutern garnieren und servieren.
VIOLETTER SPARGEL
MIT TOMATEN VINAIGRETTE
ZUTATEN (4 Personen)
1 BUND Violetter Spargel
5 Datteltomaten
1 Mozzarella di Bufala
1 BUND Frühlingszwiebeln
1 BUND Basilikum
Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Spargel waschen und ca. 2 cm vom hinteren Ende abschneiden.
Auf einem Teller anrichten.
Datteltomaten und Basilikum fein schneiden und vermengen.
Das Grün der Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und ebenfalls dazu geben. Olivenöl und Balsamicoessig beigeben und alle Zutaten zu einer Vinaigrette vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mozzarella di Buffala in kleine Stücke schneiden und auf dem Spargel verteilen. Vinaigrette darüber geben. Mit frischen Basilikumblätter garnieren und servieren.
CEDRO CARPACCIO
ZUTATEN (4 Personen)
1 Cedro Zitrone
50 G Parmesan
4 EL Pinienkerne
50 G Liscio/ Prezzemolo
8 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG
Die Cedro gründlich waschen, gut abtrocknen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Entweder mit einem Hobel oder einem scharfen Messer.
Auf vier Teller verteilen, grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Parmesan hauchdünn hobeln und und auf die Portionen verteilen. Zuletzt mit Liscio/ Prezzemolo und gerösteten Pinienkernen garnieren.
GEBACKENE RANDEN MIT FETA
ZUTATEN (4 Personen)
4 rohe Randen à 200-250 g
2 TL Salz
2 EL Öl
Füllung:
100 G Feta zerbröselt
frischer Thymian
100 G Crème fraîche
Pfeffer und flüssiger Honig
ZUBEREITUNG
Randen schälen und die Wurzelstelle wegschneiden. In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Salz und Öl mischen, Randen damit einreiben, in die Gratinform legen.
Im vorgeheizten Ofen in der Ofenmitte bei 180°C Heissluft ca. 45 Minuten backen. 5 Minuten vor Schluss, die Feta Mischung auf den Randen Scheiben verteilen, fertig backen. Herausnehmen und auf dem Teller anrichten. Nach belieben aus garnieren.
Feta Mischung: Feta, Thymian, Honig, Pfeffer und Crème fraîche mischen.
TRÜFFELEI IM GLAS
ZUTATEN (4 PERSONEN)
10 G weisser Trüffel
80 G Spinat fein
4 frische Eier
1 Zwiebel fein geschnitten
70 ML Rahm
1 Prise Zucker
Butter
Pfeffer aus der Mühle, Salz
1 Baguette
(Rezept von Werner Tobler)
ZUBEREITUNG
4 hitzebeständige, verschliessbare Gläser ausbuttern.
Spinat waschen und trocknen. Zwiebel fein hacken und in 2 EL Butter glasig dünsten. Spinat dazu geben und kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Spinat in die ausgebutterten Gläser verteilen. Pro Glas 1 frisches Ei vorsichtig aufschlagen und beigeben. Rahm ebenfalls darüber verteilen. Leicht salzen.
2 EL Butter in einer Pfanne erwärmen und leicht braun werden lassen. Ebenfalls darüber träufeln.
Gläser verschliessen und im Wasserbad oder Steamer 8 Minuten garen und 1 Minute stehen lassen.
Mit lauwarmem Baguette servieren.
APRIKOSEN BURRATA
ZUTATEN (4 PERSONEN)
8 Aprikosen
2 Burrata
1 Handvoll Pinienkernen (geröstet)
Olivenöl
4 Zweig Thymian
Meersalz
ZUBEREITUNG
Aprikosen waschen, halbieren und Stein entfernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Thymian und Aprikosen kurz bei mittlerer Stufe anbraten.
Burrata auf einen Teller geben und mit einer Gabel auseinander ziehen.
Aprikosen, Thymian und Pinienkerne auf dem Burrata verteilen. Mit Meersalz und Olivenöl abschmecken. Servieren.
ERDBEERSALAT MIT TREVISANO TARDIVO
ZUTATEN (4 Personen)
1 KG Erdbeeren Spezial
1-2 Trevisano Tardivo
1 Bund Basilikum
Olivenöl
Aceto Balsamico
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Erdbeeren waschen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In eine Schüssel geben.
Trevisano Tardivo vom Strunk entfernen. Blätter auseinander nehmen, Waschen und zu den Erdbeeren geben.
Mit Olivenöl und Aceto Balsamico marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf dem Teller anrichten und mit Basilikumblätter garnieren. Servieren.
ORANGENSALAT MIT BURRATA
ZUTATEN (4 Personen)
2 Blutorangen
1 Tarocco Orange
1 Blondorange
1 Tropea Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 Bund Kerbel, fein gezupft
4 Burrata
Olivenöl, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Alle Orangen schälen und in Scheiben schneiden oder wahlweise filetieren.
Orangenscheiben schön auf dem Teller arrangieren. Burrata zerzupfen und auf den Orangenscheiben verteilen. Ebenso die Zwiebelringe und Kerbelblätter darüber geben. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ASIATISCHER POMELOSALAT
ZUTATEN (4 Personen)
1-2 Pomelo
1 Granatapfel
3 EL Fischsauce
1 EL Wasser
2 EL Rohrzucker
1 Limette, abgeriebene Schale & Saft
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Chili, entkernt & fein geschnitten
1 Frühlingszwiebel feine Ringe geschnitten
1 Bund Koriander, fein geschnitten
1 EL gesalzene & geröstete Erdnüsse
ZUBEREITUNG
Pomelo schälen, Fruchtfleisch aus der Haut nehmen und grob zerzupfen.
Granatapfelkerne auslösen.
Fischsauce, Wasser, Rohrzucker, Limettenschale und -Saft in einer Schüssel mischen. Knoblauch und Chili beigeben,
Pomelo und Granatapfelkerne zur Sauce geben und gut vermischen. Koriander & Frühlingszwiebeln unterrühren, Erdnüsse darüber geben und servieren.
Für Fisch- und Fleischliebhaber empfehlen wir entweder grillierte Crevettenschwänze oder Pouletstreifen dazu zu servieren.
TOMATEN TARTE-TATIN
ZUTATEN
1 Blätterteig
2 EL Butter
1 Tropea Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Zucker
1 TL Essig
800 GR gemischte Tomaten (farbige Kirschtomaten, Camone, Merinda)
1 EL frische Thymianblätter
1 Bund Basilikum
ZUBEREITUNG
Backofen auf 170° Umluft vorheizen. Blätterteig auf die Grösse der Backform ausschneiden und kühlstellen.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und 1 Prise Zucker hinzufügen. Zwiebeln unter Rühren karamellisieren bis sie goldgelb sind. 2 EL Wasser hinzufügen und abkühlen lassen,
In der Backform oder ofenfesten Bratpfanne Zucker und 3 EL Wasser vermischen. Bei mittlerer Hitze Zucker schmelzen und karamellisieren. Butter und Essig hinzufügen und vorsichtig umrühren.
Die Tomaten dekorativ auf auf dem Karamellboden verteilen, Zwiebeln und Thymianblätter darüber streuen.
Blätterteig auflegen, leicht andrücken und mit einer Gabel einstechen. Die Tarte ca. 30 Minuten backen. 5 Minuten ruhen lassen und die Tarte auf eine Servierplatte stürzen. Mit Basilikumblätter Ausgarnieren und Servieren.
ALPEN-HUMMUS MIT BERGKARTOFFELCHIPS
ZUTATEN (6-8 Personen)
250 GR Ackerbohnen-Bruch
1 Knoblauchzehe gehackt
40 GR Sanddorn-Ursaft od. ca. 50 GR Verjus
30 GR Baumnuss- oder Haselnussöl
1 TL Miso
Bergsalz
(Rezept von Freddy Christandl)
2 STÜCK Rote Emmalie oder Heiderot
2 STÜCK Blaue St. Galler
Olivenöl
Meersalz
ZUBEREITUNG
Alpen-Hummus
Ackerbohnen-Bruch in reichlich Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen abgiessen, abtropfen und in reichlich Wasser weichkochen.
Durch ein Sieb abschütten und das Kochwasser auffangen.
Knoblauch, Sanddorn-Ursaft oder Verjus, Nussöl und Miso zu den ausgekühlten Ackerbohnen geben und mit einem Stabmixer pürieren. Wenn nötig etwas Kochwasser dazugeben.
Mit Bergsalz abschmecken.
BERGKARTOFFEL-CHIPS
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Bergkartoffeln gründlich waschen und in sehr feine Scheiben hobeln.
Backblech mit Backpapier auskleiden, mit wenig Olivenöl betreufeln.
Bergkartoffelscheiben grosszügig auf dem Blech verteilen (nicht übereinander legen). Mit Meersalz bestreuen.
Bei 200 Grad ca. 20-30 Minuten knusprig backen.
Anrichten und geniessen!
FISCHBRÖTCHEN MIT TREVISANO TARDIVO
ZUTATEN (4 Personen)
4 kleine Fischfilet
1 Parisette Brot
1 Trevisano Tardivo
1 BUND Kerbel
1 Hot Chilli
1 naturreine Zitrone
1 EL Birnenhonig
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Chimichurri-Sauce (siehe separates Rezept)
ZUBEREITUNG
Beim Trevisano Tardivo Strunk entferne, je nach Länge der Blätter, diese einmal halbieren und waschen.
Zitronenzesten abreiben und Zitrone auspressen. Kerbel waschen und leicht zupfen. Chilli klein schneiden. Alles beiseitestellen.
Parisette in 4 gleich grosse Stücke teilen und jeweils längs halbieren. Ofen auf 80° vorheizen und Baguetts erwärmen.
Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen, 1 EL Birnenhonig und Trevisano Tardivo beigeben. Rührbraten bis der Trevisano leichte Röstfarben annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fischfilets mit etwas Zitronensaft marinieren. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen, anbraten.
Warme Baguettehälfen mit Chimichurri-Sauce bestreichen. Fischfilet auf der untere Baguettehälfte anrichten. Mit Kerbel, Chilli und Zitronenzesten garnieren. Baguettedeckel schräg drappieren und servieren.
CATALOGNASALAT
ZUTATEN (4 Personen)
1 Catalogna
1 Rosso Verona
6-8 Datterini Tomaten
1 Zwiebel rot
1 Knoblauchzehe
2 EL Aceto Balsamico
6 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
150 GR Mozzarella di Bufala
ZUBEREITUNG
Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Balsamico, Öl, Senf und Honig in einer kleinen Schüssel mischen, Zwiebeln und Knoblauch unterrühren, beiseitestellen.
Die äusseren Blätter vom Catalogna entfernen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Catalognaherzen in Streifen oder Scheiben schneiden und gründlich waschen.
Datterini Tomaten waschen, ganz lassen oder längs halbieren.
Rosso Verona waschen und in feine Scheiben schneiden.
Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mit dem vorbereitetem Dressing gut vermischen.
Auf einem Teller anrichten und den Mozzarella darüber verteilen.
Passt als Vorspeisensalat oder als Beilage zu einem
feinen Fisch oder Fleisch.
SOMMERSALAT MIT BURRATA
ZUTATEN (4 Personen)
2 Pfirsiche, in Achtel geschnitten
2 Nektarinen, in Achtel geschnitten
2 Burrata, ganz oder gezupft
1 BUND frischer Basilikum
1 naturreine Zitrone, ausgepresst
1 Prise Kristallzucker
2 EL Ölivenöl
2 EL Honig
2 EL Granatapfelsirup
Granatapfelkerne
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Olivenöl, Honig, 3 Teelöffel Zitronensaft und Granatapfelsirup in einer kleinen Schüssel mischen.
Pfirsiche und Nektarinen mit einer Prise Kristallzucker, mit dem Rest des Zitronensaftes und einer Prise Salz marinieren und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Marinierte Pfirsiche, Nektarinen und Burrata auf einem Teller verteilen. Dressing darüber geben und mit Basilikumblätter und Granatapfelkerne garnieren.
Passend dazu: Hauchdünngeschnittener Rohschinken.
MANGO CAPRESE SALAT
ZUTATEN (4 Personen)
1 Mango
1 Mozzarella di Buffalo oder Burrata
1 BUND frischer Basilikum
1 naturreine Zitrone
Olivenöl, Balsamico Glace
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Mango und Mozzarella/ Burrata in Würfel schneiden. Auf einer Platte verteilen und mit frischen Basilikumblättern garnieren.
Olivenöl, Balsamico Glace, Salz und Pfeffer darüber geben. Mit Zitronenzesten garnieren und servieren.